과일가게에서 판매하는 물품 중 화채의 경우 면세 과일에 첨가물을 넣어 가공하는 것이므로 과세되는 재화에 해당합니다. 말씀하신 내용처럼 화채 메뉴는 과세이며 그 외 가공없이 판매하는 과일류 매출은 면세 매출로 반영하는 것이 합리적입니다. 그러므로, 고객이 메뉴 결제시 과세되는 부분과 면세되는 부분을 나눠 관리하셔야 하며, 면세사업자로 등록되어 있다면 과세 면세 겸업 사업자로 진행 및 부가가치세 신고를 진행해야 합니다.